En el menester culinario comprendemos como aditivo a toda aquella substancia que sin importar su valor nutritivo, se añade a determinado alimento con la intención de mejorar bien sea sus condiciones organolépticas, nutricionales o de longevidad.

Dependiendo de su función los podemos encontrar clasificados en estos grupos principales:

Colorantes (modifican color)

Conservantes (prolongan la vida útil)

Antioxidantes (evitan la oxidación)

Edulcorantes (endulzan)

Emulsificantes y gelificantes (mantienen emulsiones y modifican texturas)

Dichos aditivos se vienen utilizando en la industria alimenticia desde muchos años atrás, más recientemente se ha “descubierto” su uso por parte de los cocineros a quienes va dirigida esta pequeña reseña y que debe seguir con una visita a los links que proporciono mas adelante. Espero les sea de utilidad!!!

 www.pasqualinonet.com.ar/ los_aditivos.htm

www.productosaditivos.com/ divisiones.htm

FDA: lista de aditivos autorizados en los Estados Unidos de América

Food Standards Agency: lista de aditivos autorizados en la Unión Europea

EUFIC: lista de aditivos autorizados en la Unión Europea

FAO: Food Additives

FAO: Flavouring Agents Database

Se que el tema comienza a estar un poco repetido, pero creo que tiene mucho que darnos (además hace que se formen buenas discusiones).

Vengo con lo que a mi juicio es la "mal llamada" cocina molecular, que aparte de mal llamada siento que esta siendo mal llevada por muchas personas, lo que hace que todo se vea mas confuso. Quiero en primer lugar citar un texto que me enviaron de la página web argentina www.gastronomiamolecular.com:

GASTRONOMÍA MOLECULAR

“Surge como disciplina hace aproximadamente 20 años, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios”.

“El objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. Esto quiere decir que cualquier cocinero (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar sus nuevos platos o mejorar su técnica culinaria”.

Uso este texto para facilitar la comprensión del punto al que pretendo llegar hoy: Hay un montón de personas que tienen la firme convicción de que la “cocina molecular” (como la llaman) es simplemente el “meterle químicos” a diestra y siniestra a cualquier preparación gastronómica que se nos cruce por la cabeza, para lo que concurren a lectura de la lista de ingredientes de cualquier envase de alimentos procesados que consigan en el supermercado y a la elección del primer nombre raro que se le consiga. Cosa que, en un principio no esta mal si lo acompañas de una investigación conciensuda que trascienda el saber si lo visto era un gelificante o un espesante o cualquier otra cosa.

Usen los aditivos alimentarios que quieran, pero tengan un criterio bien formado al usarlas, no se queden con los titulos de los textos, aparte de las letras en “negrillas” hay muchas cosas muy interesantes que ofrecen los registros bibliograficos que consultan!

Además hay otro punto que no he dicho, no se dejen engañar por la moda, definan bien que es lo que quieran hacer, si quieren saber de ADITIVOS ALIMENTARIOS, no hay persona mejor calificada para informarnos que las que estudian TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS, ellos tienen años trabajando con los ingredientes que “descubrieron” muchos de los cocineros que dicen que hacen “cocina molecular”. Y si quieren hacer “COCINA MOLECULAR”, lean, investiguen  y hagan pruebas de cómo pueden mejorar y enriquecer su cocina gracias al conocimiento cientifico de todas las variables que involucra el proceso culinario.

Para cerrar les recomiendo hagan seguimiento del trabajo del muy reconocido y a mi juicio padre de la “gastronomia molecular” Hervé This y su último libro “Mollecular Gastronomy” publicado el ultimo trimestre del año pasado.

Jorge Crovato

CAPSICUM

Uno de los ingredientes que yo considero no se puede prescindir dentro de la cocina, por su sabor aroma e intensidad, es el Ají Dulce. Tal vez digo esto por ser venezolano y tener la dicha de llevar ya más de 20 años disfrutando de su maravillosa compañía.

En este blog trato de no inclinar la balanza a un lado tan señaladamente como sucedió en el párrafo anterior. Por lo que, decidí presentar un panorama general del género botánico al que pertenece tan vernáculo ingrediente.

Capsicum, palabra griega Kapso, Kaptein (picar, devorar) y además Kapsakes (vaina, cápsula), define el la familia botánica que abarca lo que hoy día conocemos como ajíes y chiles, oriundos del continente Americano que al ser descubiertos por colonos españoles y trasladados a Europa, pasan a ser conocidos como pimientos (palabra que deriva del concepto de “pimienta de las indias”) las variedades dulces y guindillas las picantes.

La palabra Ají encuentra su origen etimológico en el Quechua (Idioma de los Incas), arawak axi, que significa “fruto picante”. Por su parte, chile es la castellanización de la palabra chilli, oriunda del Nahuatl (lengua azteca)

Hoy en día podemos encontrar cientos de  variedades de chiles, ajíes y pimientos esparcidos alrededor del mundo, siendo en México en donde se produce la mayor variedad y cantidad de éstos, formando gran parte del legado culinario del país así como también en centro y sur América

En Venezuela, como ya mencionaba anteriormente, encabeza la lista el maravilloso ají dulce, mas también nos encontramos con otros, como lo son; ají caribe (de color anaranjado, de tamaño similar al ají dulce y de gran picor) ají amarillo (también llamado ají peruano, es anaranjado intenso de gran tamaño, forma cilíndrica, picor medio y mucho sabor), ají rocoto (conocido también como ají mongo, es de forma similar a un tomate de piel gruesa y semillas negras, da un picor muy fuerte), ají chirel (pequeño, de dos a tres centímetros de largo, de color rojo y también verde, muy usado para elaborar ajiceros), ají pajarillo (o chirelito, es el mas pequeño de los que conseguimos en Venezuela, muy parecido al chirel), y también algunas variedades oriundas de otros países que nos provea alguna casa importadora.

Lo picante de un chile o ají depende de siete alcaloides o “capsacinoides”. A principios del siglo pasado, Wilbur L. Scoville inventó una prueba para determinar el picante relativo de distintos chiles.

Dicha prueba consistió en extraer con alcoholes la capsaicina contenida en los chiles y mezclarla con agua hasta el punto en el que se neutralice su sabor picante. El volumen de agua requerido para que esto se logre en cada muestra fue registrado en una escala que hoy día usamos para saber cuán picante puede ser un chile o ají. Actualmente no se determina el nivel de capsaicina de la misma manera en que se comenzó haciendo, mas se conservan las “unidades Scoville” como el elemento de orden.

FUENTES

http://taninos.tripod.com/paprikacastellano.htm

http://etimologias.dechile.net/

http://es.wikipedia.org

http://www.extension.iastate.edu/Publications/PM1888S.pdf

FUENTE:

http://www.hayas.edu.mx/bach/alimentos/ahumado.html

Posteriormente y después de poder extraer la sal del mar o de lagos salados, el hombre descubre que los alimentos salados también se conservaban por más tiempo y mejoraban su sabor.

Un tercer descubrimiento importante, es el del efecto conservador de las especias como el clavo, la pimienta, cominos, canela, chiles y otras.

Nadie sabe a ciencia cierta, ni dónde, ni quién combina estos tres descubrimientos, pero desde antiguo, en muchos lugares del mundo se practicó esta técnica empíricamente.

En la actualidad y gracias al desarrollo de las ciencias, el hombre ha satisfecho su curiosidad para dilucidar, no solo, los mecanismos por los cuales éstos métodos logran la conservación, sino que ha podido perfeccionarlos tecnológicamente, logrando así el desarrollo de toda una industria que para muchos países como España, Italia o Alemania son una muy importante fuente de divisas.

Descripción de la técnica

Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnes son cinco:

1. Salazón o salmuera
2. Enjuague
3. Condimentación
4. Ahumado
5. Maduración

Salazón

La salazón se emplea cuando las piezas a ahumar son grandes como piernas de cerdo o lomos y la salmuera se emplea cuando se ahumarán piezas pequeñas como pescados.

La salazón consiste en aplicar una capa gruesa de sal seca, marina granulada o refinada, sobre toda la superficie de la carne, cuidando que no quede ningún área sin cubrir y se deposita en algún recipiente no metálico y con tapa, ya que el pH desciende notablemente y puede reaccionar con los metales, por último, se aplica un exceso de sal para cubrir y garantizar que cumpla su función deshidratante durante el tiempo adecuado, el cual depende del tamaño de las piezas y el tipo de carne por salar.

Por ejemplo, una trucha de aproximadamente 600 gramos de peso, debe mantenerse aproximadamente 8 a 10 horas en salazón, mientras que un lomo de cerdo de aproximadamente 2.5 a 3 kilogramos de peso, debe mantenerse tres días en salazón.

Mezcla para salazón recomendada por nosotros:

• Kg. de sal.
• 2 Kg. de azúcar.
• ½ Kg. de sal de ajo.
• ½ Kg. de sal cura, sal de nitro o nitrato de sodio (NaOH4)
• Hierbas de olor (Laurel tomillo y mejorana).

El azúcar evita que la carne quede demasiado salada y da un ligero sabor dulce. La sal de ajo otorga su sabor a la carne y el nitrato de sodio además de mejorar el sabor de la carne, le imprime un ligero color rosado deseable, por último las hierbas de olor también transmiten sus olores y sabores a las carnes.

Esta mezcla se aplicó a 18 lomos de credo con un peso total de 44 Kg. (250 grs. de la mezcla por cada Kg. de carne).

Salmuera

La salmuera consiste en preparar una solución concentrada de sal, (solución salina al 70 u 80 % o 114 gramos de sal por litro de agua) o hasta que una papa o un huevo floten. A esta salmuera se le pueden agregar azúcar, sal de ajo y/o hierbas de olor para condimentar.

Enjuague

Este paso consiste en sacar la carne de la sal y sumergirla en agua simple por una a cinco horas según el tamaño de las piezas, esta extrae el exceso de sal y la rehidrata ligeramente. Después de este tiempo se saca del agua y se deja escurrir unos minutos.

Condimentación

Con objeto de dar a la carne un sabor picante, protegerla de las moscas que pueden ovipositar sobre ella y agusanarla con sus larvas y evitar el establecimiento de bacterias y hongos debido al efecto antibiótico de sus aceites esenciales, se cubre toda la superficie de la carne con una capa gruesa de una mezcla de polvos de pimienta negra, pimienta gorda, pimentón o paprica y canela.

Este paso se facilita debido a que la carne contiene cierto grado de humedad que permite que los polvos se adhieran a su superficie.

Ahumado

Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos “alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “ésteres” (sustancias sólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos se liberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición.

Dependiendo del alimento que se quiera ahumar, este puede ser caliente (procurando que la cámara alcance temperaturas de hasta 60º C.) o frío, sin que se eleve la temperatura. El ahumado en caliente se emplea para alimentos crudos y no salados como algunos pescados de talla pequeña y el frío para piezas grandes y saladas.

Un factor importante a considerar es la duración de la exposición al humo, siendo de poca duración (uno o dos días) para piezas pequeñas como truchas, o de larga duración (ocho a diez días) para piezas grandes.

El ahumador es uno de los factores más importantes, ya que su tamaño y diseño dependen de los objetivos que se pretenden, así se pueden construir ahumadores tan pequeños , sencillos y económicos como el nuestro o tan grandes y sofisticados y de gran capacidad para grandes fábricas industriales.

Maduración

Este es el último paso y el más sencillo, ya que consiste en sacar las carnes del ahumador y colgarlas al aire unos días para que pierdan las altas concentraciones de los elementos adquiridos dentro del ahumador y queden equilibrados desde la primera vez que se consuman.

Este proceso no por sencillo es carente de cuidados, ya que debe realizarse en lugares frescos, sombreados y bien ventilados, así como en épocas en las que la humedad relativa del aire sea baja, ya que de lo contrario, la carne podría ganar humedad en vez de perderla y con el tiempo desarrollar algunos hongos o bacterias que además de dar mal aspecto, pueden deteriorar su calidad.

Merma

Al finalizar la técnica las carnes pueden perder más del 50 % de su peso original, si bien esto representa una merma en peso, su contenido alimenticio se incrementa en igual proporción, ya que las proteínas se han concentrado.

Cocción por concentración

Consiste en cocer el alimento envasado a baja temperatura y durante un periodo de tiempo superior al utilizado en la cocción tradicional. La acción del calor se ejerce sobre toda la superficie del alimento al mismo tiempo, va penetrando hacia su interior de manera uniforme, manteniendo la textura y concentrado sus aromas.

Este procedimiento presenta las ventajas siguientes:

1. Preserva mejor las cualidades dietéticas, higiénicas y organolépticas al conservar todas las substancias volátiles e hidrosolubles dentro del alimento, sobre todo los componentes aromáticos.
2. Reduce las pérdidas de peso, al evitar la evaporación y la desecación. Prolonga el tiempo de conservación (de 6 a 21 dias).
3. Simplifica y agiliza el servicio, tan solo hace falta calentar la porción, calentar el plato y servir.
4. Racionaliza la planificación del trabajo.

Preparación y cocción fuera del periodo de servicio, anticipación de la preparación de banquetes, mejora la utilización de los momentos de tranquilidad, etc.

La ténica de cocción

Se realiza a temperaturas que oscilan entre los +65 y los +100 grados, según los productos, aunque la mayor parte se suelen cocinar entre +65 y +85 grados. Puede emplearse para ello el baño maría con termostato o el horno de vapor llamado de "baja presión o de vapor húmedo".

El segundo sistema se revela como más eficaz por su mayor fiabilidad en cuanto a la regulación de la temperatura. La cocción a baja temperatura disuelve el colágeno (sustancia intercelular del tejido conjuntivo de las carnes animales) y la relación entre la temperatura y el tiempo empleado de cocción del colágeno intervienen directamente en la textura dura o tierna de las carnes. Al ser calentado en presencia de sal, el colágeno se disuelve, propiciando un reblandecimiento de las carnes. Hacia los +54 grados el colágeno se contracta por los efectos del calor, lo cual conlleva un endurecimiento de la carne. Hacia los +80/+85 grados, en un ambiente húmedo, el colágeno se reblandece de nuevo y permite la formación de gelatina. Hacia los +100 grados, y a temperaturas más elevadas, la turbulencia de la ebullición provoca la evaporación del colágeno y las carnes sa vuelven secas y astillosas.

Otra característica de la cocción al vacío concierne la necesidad de un ambiente húmedo, bien sea interno, porque el agua forma parte del producto en cantidades considerables (por ejemplo las legumbres y hortalizas tiernas), o bien externo, es decir añadiendo agua en cantidades mínimas en la bolsa antes de soldarlas para la cocción (las legumbres secas habrá que remojarlas durante horas para poder cocerlas, en cambio una sola cucharada sopera de agua es suficiente para 1 kg. de patatas o zanahorias)
A tener muy en cuenta:

1. La temperatura no debe variar en parámetros superiores a +1 grado durante toda la cocción.
2. La temperatura debe ser idéntica y no variar más o menos de +1 grado en todos los puntos de la cámara de cocción.
3. La bajada rápida de temperatura debe efectuarse inmediatamente después de la cocción, para ello lo mejor es utilizar una célula de enfriamiento rápido. Herramienta indispensable para lograr una buena garantía de conservación. Ya funcionen con frío mecánico, criogénico o por inmersión, las células de enfriamiento deben ser capaces de asegurar el descenso de temperatura en el centro de todos los productos a menos de +10 grados y en menos de 2 horas.
4. La recuperación de la temperatura de servicio se hará con la misma bolsa empleando los sistemas indicados para los precocinados, pero siempre por encima de +65 grados y en un tiempo inferior a 1 hora.

Una vez recalentado el producto, si no se sirve, la vuelta a enfriar para una utilización posterior está totalmente prohibida.

Realización

Conviene prestar una atención particular a los siguientes puntos:

1. Los productos que servirán para elaborar los platos deben conservarse a las temperaturas adecuadas.
2. Los productos, una vez elaborados, deberán ser cocinados inmediatamente despues de su envasado al vacío.
3. La cocción deberá ser seguida de un enfriamiento rápido e inmediato.

Casos particulares

Productos cocinados antes de su puesta al vacío.

Algunas preparaciones culinarias (estofados, civets, salsas, sopas. etc.). requieren ser cocinadas antes de su envasado. En este caso la cocción se realizará por el sistema tradicional requerido y se envasarán antes de llegar a la temperatura critica de los +65 grados. Inmediatamente se colocarán en la célula de enfriamiento, para proporcionarles un descenso de temperatura rápido y completo.

Productos que requieran un "marcado previo".

Los productos que, por razones culinarias o de presentación, deban ser "salteados o dorados", es decir, coloreados por la acción de caramelización al ser pasados por una grasa caliente, se envasarán inmediatamente después finalizada esta operación y seguidamente se cuecen al vacío. La mayor ventaja que ofrece este procedimiento es sin duda la reducción de peso. Efectivamente, si por ejemplo preparamos un redondo de ternera por el método tradicional de asado o braseado, debemos calcular que tendrá unas mermas de peso muy elevadas, alrededor del 45%. En cambio, si simplemente le damos color y luego lo envasamos y cocemos al vacío, estas mermas pasan a ser, aproximadamente, del 10%. Interesante no.

Tiempos de cocción al vacío según los productos

• El doble del tiempo normal
• Ternera y Buey, Filetes, Solomillo, Roastbeef, Cordero, Gigot, Paletilla, Carré, Caza, Pichón, Perdiz, Ciervo, Jabalí.
• La mitad más del tiempo normal
• Carnes blancas, Ternera, Ossobuco, Cerdo salteado, Aves de corral, Pollos, Poulardas, Codornices, Conejo.
• Una cuarta parte más del tiempo normal
• Pescados al vapor, Marmitas y guisos de pescados, Pescados rellenos, Moluscos, Crustáceos sin su caparazón, Patés de pescados.
• El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción
  Verduras, Hortalizas, Frutas al natural, Frutas en almíbar, Legumbres secas (previo remojo).

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.

Temperaturas de cocción al vacío

  Verduras, Frutas, Hortalizas (100° C)

  Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)

  Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)

  Carnes rojas, Asados, Salteados. (70° C)

Zonas de riesgo de desarrolo microbiano

  +120° C. ESTERILIZACIÓN Muerte de todos los microbios.

  +100° C. PASTEURIZACIÓN Muerte de algunos microbios patógenos.

  +65° C. ZONA DE MÁXIMO RIESGO.

  +15° C. ZONA DE RIESGO A TENER EN CUENTA.

  0° C. MULTIPLICACIÓN RALENTIZADA DE LOS GÉRMENES.

  .-18° C. CONGELACIÓN LIOFILIZACIÓN.

  -30° C. ULTRACONGELACIÓN. Para de toda multiplicación microbiana.

Inmediatamente como ya resaltábamos el el articulo anterior, el enfriamiento rápido.

Conservación y etiquetado de los productos envasados

Para evitar sorpresas a la hora de consumir el producto es imprescindible el etiquetado de las bolsas con: el tipo de producto envasado, la fecha de envasado y la caducidad, "consumir antes de..." Estos datos deben ser escritos previamente en una etiqueta que se pega al sobre ya sellado. No utilizar nunca un rotulador directamente sobre la bolsa. Una vez el producto cocinado, envasado al vacío, enfriado rápidamente y etiquetado, está listo para conservarlo en frigorífico a +2-+3 grados hasta el momento de su utilización. O bien congelado para conservarlo mucho más tiempo.

Tiempo de caducidad en conservación y congelación.

• De 6 a 21 dias: + 2° C - vacío normal compensado.
• Hasta 12 meses: - 18° C - vacío + congelación.

Métodos de recuperación de la temperatura de servicio

Para volver a poner los alimentos a temperatura de servicio se debe hacer de forma instantánea al sacarlos del frigorífico y procurar que la operación no se alargue más de 1 hora.

• Baño maría
• Horno de microondas
• Horno de convención
• Cocedor a vapor
• Inmersión en agua caliente

Métodos tradicionales (sartén, cazuela, freidora, etc.)

Las ventajas de la congelación de productos envasados al vacío

Las técnicas de congelación de los alimentos con los sistemas tradicionales de que normalmente se dispone conservan el producto, pero no así la calidad que éste tenia en el momento de su congelación. Empleando el envasado al vacío se protege a los alimentos, que conservan su calidad inicial.

• Quemado exterior
• Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Oxidación de la grasa
• Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Perdida de peso
• Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Adapta olores de otros productos almacenados en el mismo sitio
• Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Cristaliza
  Congelación normal SI Congelación al vacío NO
• Pierde aroma y sabor
• Congelación normal SI Congelación al vacío NO

Como podemos ver las ventajas son considerables.

Métodos de descongelación

Para el consumo inmediato:

• Por inmersión en agua caliente sin abrir la bolsa.
• Introduciendo la bolsa en el horno de convención.
• Introduciendo la bolsa en cocedor a vapor.
• Con la ayuda de un horno de microondas. Este procedimiento no es el más adecuado, pues es necesario pinchar varias veces la bolsa con una aguja, de lo contrario la bolsa estallaría en el interior del horno. Los alimentos al vacío congelados a -18° C también pueden descongelarse lentamente en un frigorífico normal conservando su calidad durante tres días.

Ventajas económicas

• Las superficies de corte que normalmente se secan, envasadas se mantienen frescas.
• Los alimentos congelados pierden de un 6 a un 8% de peso por desecación, envasados al vacío no se secan.
• Posibilidad de preparar porciones en mayor cantidad, por lo tanto mayor productividad.

Posibilidad de aprovechar todos los recortes para salsas, patés, fondos, etc. que también se pueden envasar y congelar.

Control higiénico

Para tener éxito en el proceso es imprescindible observar unas normas de higiene durante toda la manipulación:

Cocer un producto envasado al vacío equivale teóricamente a una pasteurización. Esta será más o menos eficiente según el programa de cocción de cada producto, es decir, temperatura de cocción por tiempo empleado.

En la pasteurización se destruyen una gran cantidad de gérmenes, pero no todos; si, por ejemplo, en el producto inicial en crudo hay un contenido en gérmenes de 100.000/gramo (proporción corriente), después de la cocción el contenido baja a 100/gramo. Aunque parezca un descenso astronómico, todavía quedan gérmenes que pueden reproducirse con asombrosa rapidez si no se mantiene el producto en la temperatura adecuada, y evidentemente el número de gérmenes/gramo aumenta proporcionalmente a como baja el nivel de frescor y calidad del producto inicial.

La única manera de eliminar todos los gérmenes es la esterilización, que se logra a partir de +121 grados, lo cual es imposible con los medios normales de una cocina (la olla de presión, a pesar de la apariencia, no puede sobrepasar los +107 grados), por lo tanto, para esterilizar es imprescindible vapor a alta presión, es decir, un autoclave. Teniendo en cuenta que la cocción se produce en espacio cerrado al vacío, la concentración de sabores es mucho mayor, por lo cual el empleo de especias debe ser muy mesurado.